Portrait : Bernard Loiseau
Lorsqu’on évoque la gastronomie française et ses chefs étoilés, on pense inévitablement à Bernard Loiseau qui nous a quittés en 2003.
Il demeure encore à ce jour une référence en la matière, l’un des plus grands chefs cuisiniers et restaurateurs français, étoilé au Guide Michelin, coté en Bourse et à la base d’un empire culinaire et hôtelier en plein essor au moment de sa mort.
Né en 1951 à Chamalières en Auvergne, c’est sa maman fine cuisinière qui lui transmet rapidement la passion des fourneaux. A l’âge de 16 ans, il entame son apprentissage auprès des célèbres Pierre et Jean Troisgros au moment où leur restaurant « Les Frères Troisgros » décroche une troisième étoile au Guide Michelin.
Bernard Loiseau y est très vite remarqué. Début des années 70, il est engagé dans le restaurant « La Barrière de Clichy » à Paris par le chef Claude Verger qui lui confiera en 1975 la gérance de son restaurant de gastronomie internationale « la Côte d’or » à Saulieu en Bourgogne, véritable institution que le chef Alexandre Dumaine a géré de main de maître.
En 1982, il décide d’acheter le restaurant, s’endettant d’ailleurs lourdement afin de le restaurer et de l’aménager selon son goût. Rapidement, de par son bagout et son charisme, il est très médiatisé. Souvent invité des plateaux de télévision, interviewé par les magazines, il s’investit plus que jamais aux fourneaux privilégiant les produits du terroir et les jus de cuisson. Des clients du monde entier se pressent dès lors à Saulieu.
Cherchant sans cesse à diversifier ses activités, il crée en 1995 la marque « Bernard Loiseau » et ouvre une boutique à cet effet juste à côté du restaurant « La Côte d’Or ». Les clients peuvent y acheter des produits du terroir, des accessoires de cuisine, des livres, du nappage ainsi que des vins que Bernard Loiseau a personnellement sélectionnés.
A cette époque, Bernard Loiseau est en pleine expansion. Il développe son « empire » : des chambres « Relais et Châteaux » dans son hôtel, gamme de plats cuisinés pour la grande distribution, contrats publicitaires aux Etats Unis et au Japon, des livres de recettes de cuisine, ouverture de 3 restaurants à Paris « Tante Jeanne », « Tante Marguerite » et « Tante Louise », une cave de plus de 40.000 bouteilles,…
En 1998, il fonde la société « Bernard Loiseau SA » qui est introduite en Bourse, devenant par la même occaison le premier chef au monde coté en Bourse !
Il publie plusieurs ouvrages « Bernard Loiseau cuisine en famille – mes recettes simples pour tous les jours », « Mes bons petits plats faciles et pas chers », et « Je cuisine comme un chef ».
Mais la roue tourne en 2003. Bernard Loiseau est à ce moment-là sous pression financière et professionnelle. Il a contracté de lourds emprunts (4,5 millions € puis encore 5 millions €) car il projette d’ouvrir un hôtel de luxe près de Toulouse, il entend encore moderniser le restaurant « La Côte d’Or ». C’est alors que tout bascule pour ce perfectionniste à l’extrême. Le guide Gault & Millau lui attribue une note inférieure de 17/20 au lieu de 19/20 les années précédentes, des critiques assez dures également puisqu’on lui reproche de s’endormir sur ses lauriers et de favoriser sa médiatisation au détriment de sa créativité en cuisine.
Stressé, fatigué, cet hyper perfectionniste très actif, ne le supporte pas et se suicide sans laisser de mot le 24 février 2003 dans sa maison de Saulieu. Marié et père de trois enfants, il avait souscrit une assurance décès avec une option « suicide », ce qui permettra à sa famille de régler toutes les lourdes dettes.
Son épouse Dominique qui fera preuve d’un énorme courage et le chef Patrick Berton qui fut son bras droit durant 20 ans, reprendront les affaires de Bernard Loiseau. Son restaurant « La Côte d’Or » a été rebaptisé « le Relais Bernard Loiseau« . Il est encore aujourd’hui trois étoiles au Guide Michelin.
Ses célèbres recettes comme la tourte aux champignons, la soupe d’escargots aux orties ou l’épaule d’agneau peuvent toujours se déguster dans son établissement et continuent à attirer une clientèle internationale.